东营广元果糖片剂代加工
  • 作者:dylhkj
  • 发表时间:2020-07-20 16:48:21
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塔格糖的简介

 

塔格糖是果糖的差向异构体,工业化生产主要以半乳糖为原料,经异构化、脱色、脱盐、浓缩、结晶等步骤制成。

塔格糖的甜味是蔗糖的92%,热量仅为蔗糖的三分之一,同样具有蔗糖的加工特性,易发生焦糖化反应和美拉德反应,可以作为蔗糖的替代品用于食品加工。

同时,塔格糖与其他甜味剂共用时,对甜味有增益作用,能够呈现独特的风味。

塔格糖在人体的吸收率较低,仅有20%被小肠吸收,血糖水平无明显变化,人体内的塔格糖大部分被肠道微生物选择性发酵,有利于有益菌的增值,改善肠道菌群。

 
 
塔格糖的应用

 

3.1 在烘焙食品中的应用

1)美拉德反应更迅速

在面包制品中添加1%的塔格糖可以缩短四分之一的上色时间,添加量超过2%,颜色变化较深,口感有苦味,不适宜继续添加,由此可见,塔格糖发生美拉德反应更为快速,添加于需要赋予色泽的产品中,其效果具有较强表现力。

2)代替蔗糖表现出众

在减少蔗糖用量方面也具有优异表现,在高糖面包制品中添加1%的塔格糖并减少三分之一的蔗糖,在口感方面85%的人表示无变化,10%的人表示变化不明显,仅有5%的人认为甜味不足。

当蔗糖含量减少一半时,甜味明显降低。在法式面包等低糖面包中,塔格糖可以完全取代蔗糖,替代效果好。

从营养和工艺改善角度出发,塔格糖在烘焙制品中的应用具有广阔前景。

同时,其面对的问题也很明显。首先是解决塔格糖成本的问题,优质的低成本产品才是企业首选。其次是改善加工工艺,从发酵到烤制的全过程都需要明确功能机理,完善的工艺条件才能使其在烘焙领域崭露头角。

3.2 在口香糖中的应用

口香糖中添加小剂量塔格糖,可以延长甜昧时间,产生特别风味,既可以添加到口香糖中也可以用作糖衣。

添加量超过15%可以产生像薄荷油和水果一样的风味,也能增强薄荷油风味,促进部分水果味中的酸味,但并不增加口香糖黏度。

塔格糖可以和其他多元醇、木糖醇配合使用,以弥补多元醇使用量大而导致腹泻的缺点。

3.3 在饮料中的应用

低能量饮料和高甜度饮料相比,常缺乏口感和味道。在低能量饮料中添加1%的塔格糖可以产生更好的口感,掩蔽不良风味,减少苦味,协调甜味。

塔格糖添加到在以牛乳为基础的饮料中,像巧克力酸奶、水果类型的酸奶,可以改善使用高甜度甜味剂带来的不良风味,获得良好甜味、延长甜味,同时减少苦味。 

3.4 在肉制品中的应用

腌肉、火腿等肉制品中含有相对高的碳水化合物(2%~7%),容易造成微生物污染从而导致经济上的损失。

在肉制品工业中,对防腐剂、杀菌剂的要求非常严格,因此可以考虑添加不能被微生物利用的碳水化合物到肉制品中。

塔格糖不能被可以导致腐败的乳酸菌和一些致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等利用,若将其添加到肉制品中,既可发挥碳水化合物的功能作用,又能防止微生物污染。

3.5 在保健食品中的应用

由于塔格糖具有益生元作用,能有效改善肠道菌群,预防结肠癌,因此可以作为保健功能食品的原料。